Por fortuna para nuestra salud, no es que los argentinos comemos menos proteínas, comemos distinto. La caída del consumo de carne vacuna fue compensada por el avance del pollo y el cerdo, en un proceso de sustitución explicado por precios, salarios y por la ausencia de una política ganadera integral que resuelva los problemas estructurales que esa producción arrastra .
Un cambio estructural, no una moda
Un informe del Instituto de Economía de la UADE (INECO) confirma lo que se percibe en la calle: entre 1990 y 2025 el consumo per cápita de carne vacuna cayó un 42%, de 52 a 30 kilos anuales. Lejos de implicar una dieta más pobre, el consumo total de proteínas cárnicas creció un 12%, impulsado por el pollo y el cerdo.
En ese período, el consumo de carne aviar aumentó 380% y el de carne porcina 250%, reconfigurando la canasta proteica. Hoy, carne vacuna y pollo concentran el 75% del consumo total, mientras el resto se reparte entre cerdo, pescado y ovino.
El precio explica la sustitución
La relación de precios es el dato más ilustrativo: hace 25 años, con un kilo de asado se compraban dos kilos de pollo; hoy, cuatro. No hay cambio cultural que explique mejor la sustitución que esta ecuación económica.
Medido a valores constantes de 2025, el precio promedio histórico del asado fue de $10.449, mientras que el valor actual ronda los $15.340, un 47% por encima del promedio, con tendencia ascendente y alta volatilidad.
Salarios y acceso: el asado como termómetro social
Entre 1996 y 2025, un salario promedio del sector privado permitió comprar 191 kilos de asado por mes. El máximo fue de 277 kilos en enero de 2008 y el mínimo de 116 kilos en diciembre de 2023. En 2024–2025 el promedio fue de 154 kilos, aún por debajo del histórico.
Exportaciones, stock y tensiones internas
En 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron 230% en volumen y más de 900% en valor, presionando sobre los precios internos en un contexto de stock estancado. A fines de 2024, el rodeo bovino era de 51,6 millones de cabezas, con caída en vacas y terneros.
Seguimos siendo carnívoros, pero desperdiciamos potencial
Argentina sigue liderando el consumo mundial de carne vacuna per cápita. La carne continúa siendo parte central de nuestra identidad; lo que cambió tampoco fue el gusto, sino la capacidad de sostenerlo.
Cuando el problema no es el mercado, sino la falta de coraje político
El cambio en la mesa de los argentinos refleja décadas de decisiones inconclusas y ausencia de una política productiva integral que piense a la carne -toda la carne- como motor de desarrollo.
Argentina, y también Misiones, tienen condiciones para transformar granos en carnes, integrar agricultura y ganadería y producir proteína animal con escala y valor agregado. Brasil lo demuestra con igual suelo y clima: nos separa el idioma, no las posibilidades.
En Misiones hubo intentos concretos. Con fondos públicos, incluidos en recursos aportados por el Fondo Especial del Tabaco, se impulsó primero la Cooperativa Tabacalera de Alem y posteriormente una Cooperativa Frigorífica asociada con ese objetivo. Se probó que se podía producir, con eficiencia y calidad, pero el proyecto quedó a mitad de camino por falta de escala, continuidad y decisión política.
De ese resultado nadie se hace cargo. Es más fácil culpar a la yerba, a los impuestos, a la desregulación o al gobierno nacional, que asumir la falta de planificación de largo plazo.
Mientras tanto, el consumo cambia, el asado se encarece y seguimos perdiendo oportunidades. La pregunta ya no es qué carne comen los argentinos, sino por qué seguimos desperdiciando condiciones excepcionales para producir más, mejor y con inteligencia.
Fuente: elaboración propia de La Voz Disruptiva en base a informe de INECO (UADE) y nota publicada por Ámbito.
